Come dice il nome, il vino passito si ottiene da uve appassite, quando l’uva raggiunge le sue massime dimensioni ed il più alto tenore zuccherino e comincia la fase della sovramaturazione; gli acini perdono acqua, gli zuccheri si concentrano e l’acidità diminuisce.
È il processo di appassimento che dà origine alle uve che serviranno per la vinificazione dei vini passiti o da meditazione. Le tecniche produttive presentano varianti a seconda delle regioni.

In alcuni casi i grappoli sono fatti appassire sul ceppo, a volte dopo la torsione del peduncolo. Più spesso una volta vendemmiati, sono esposti al sole, oppure messi su graticci al riparo in locali ben aerati, o appesi al soffitto o disposti su stuoie, in casette, su tavoli cosparsi di paglia per consentire una costante aerazione degli acini.

Le uve rimangono ad appassire per diversi mesi; in alcune zone fino a novembre-dicembre, in altre fino a febbraio-marzo. In questo periodo avverrà un calo del 35-40% del peso originario delle uve. I grappoli, staccati dalla pianta, continuano per così dire, a vivere, il loro succo si concentra e si sviluppano sostanze aromatiche che non esistevano nell’uva fresca.

Le uve utilizzate sono generalmente quelle aromatiche, Aleatico, tutte le uve Moscato , tutte le Malvasia , il Traminer aromatico, inoltre, vi sono quelle provenienti da vitigni poco aromatici quali: Albana, Bosco, Corvina veronese, Erbaluce, Garganega, Greco, Nasco, Nosiola, Pinot grigio, Picolit, Vernaccia di Serrapetrona.